Буряк – прекрасне джерело клітковини, фолієвої кислоти, марганцю, калію, заліза, вітаміну С.
Важко уявити сучасну українську кухню без борщу.
Та багато хто до нього ставиться з обережністю. І не безпідставно.
Давайте розберемося в деталях.
Високий вміст цукрів
Вміст вуглеводів –досить високий. У сирому буряку – 70% простих цукрів, таких як глюкоза та фруктоза, а у вареному буряку їхній вміст досягає 80%.
Проте буряк в розумній кількості дозволений пацієнтам з цукровим діабетом!
Чому?
Хоч глікемічний індекс буряку і перебуває в середньому діапазоні (61-65), глікемічне навантаження складає всього 5 одиниць. Така особливість мінімізує різку зміну глюкози в крові, після його вживання. Ризики – не високі.
А ще є бетанін
Це не тільки пігмент, який відповідає за глибокий червоний колір борщу. Бетанін активує ендогенні системи антиоксидантного захисту, механізми регуляції генів, попереджує процеси пероксидного окислення ліпідів і пошкодження ДНК (Tesoriere, Butera, Pintaudi, Allegra, Livrea, 2004), має виражені протизапальні властивості (Reddy, Lindo, Nair, 2015), сприяє зниженню рівня глюкози та підвищує чутливість до інсуліну (Wootton-Beard, 2014).
Концентрація бетаніну в буряку знижується в наступній послідовності: шкірка, листя і, власне, сам коренеплід. Червоний буряк містить близько 300-600 мг / кг бетаніну.
Неорганічні нітрати
В організмі людини нітрати можу перетворюватися в оксид азоту, який має багато важливих функцій (Kröncke, 1997; Moncada, Higgs, 2006; Hord, 2011). Основна з яких – вазодилятація, розслаблення гладкої мускулатури судин, що призводить до зниження артеріального тиску.
Вживання буряку доцільне у випадку гіпертонічної хвороби. При артеріальній гіпотонії – небажаний.
Багато досліджень свідчать, що рослинні нітрати, впливаючи на мітохондрії клітин, знижують поглинання кисню під час фізичних навантажень та підвищують працездатність (Larsen, Schiffer, 2011).
Вживання буряка чи бурякового соку може покращити ефективність бігу чи їзди на велисопеді (Wylie, Mohr, 2013), збільшити витривалість (Jones, 2013) та, в цілому, підвищити ефективність тренувань (Jones, 2014).
Фруктани
Буряки є джерелом фруктанів, коротколанцюгових вуглеводів, які відносяться до групи Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides and Polyols ( FODMAPs). Є багато корисних властивостей фруктанів, які ми розберемо додатково в окремій публікації.
Та у випадку сповільненого травлення в кишечнику, зниженні рухової активності чи недостатності травних ферментів, фруктани мають негативний вплив.
Ці речовини осмотично активні і дещо затримують воду у просвіті кишечника. Це матиме сприятливу дію у випадку закрепів, але також може призвести до появи діарейного синдрому. Швидка ферментація таких коротих вуглеводних ланцюгів FODMAPs у товстому кишечнику призводить до появи надмірного газоутворення, болючого здуття кишечника, спастичним болям і закрепам.
Саме тому овочі та інші продукти, які містять FODMAPs не рекомендують вживати пацієнтам з функціональними захворюваннями кишечника.
Оксалати
Тут все просто. Свіжий буряк містить велику кількість оксалатів (Wootton-Beard, 2005). При певних умовах оксалати сприятимуть утворенню камінців у нирках.
Буряк не підійде пацієнтам з сечо-кам’яною хворобою, сечо-кислим діатезом, переважанням оксалатів в осаді сечі.
Оксалати також можуть погіршувати всмоктування нутрієнтів в кишечнику.
Тому у пацієнтів з порушення харчового статусу потрібно дуже обережно включати в раціон продукти з високим вмістом оксалатів.
Та при відсутності протипоказань не потрібно уникати фрукти і овочі, які містять оксалати. В переважній своїй більшості це здорова їжа, яка містить багато корисних речовин.
Смачного борщику вам! В радість і без шкоди для здоров’я!
0 comments on “Буряк як і борщ – не такий простий”Add yours →