Чи куштували ви чорний часник? Я – до сьогодні ні і цей часник був моїм першим експериментом. Незвичний смак та вигляд спершу може насторожити, проте ви тільки подивіться як багато в ньому корисного!   Чорний часник відрізняється від свіжого не тільки слабшим запахом, а і хімічним складом.

Чорний часник відрізняється від свіжого

Перш за все тим, що він спеціально готується. Для його виготовлення цілі і не очищені головки часнику поміщають в ємність без доступу повітря, яка прогрівається до температури від 60 до 77 ° C. В умовах підвищеної вологості (80-90%) та без будь яких добавок тримають цей часник протягом 40 – 90 днів, залежно від традицій рецепту приготування. 

Така  тривала технологія приготування зі зміною умов дещо схожа на технологію приготування їжі су-від.

Су-від  (з фр. Sous-vide - «під вакуумом») — це метод приготування їжі, різновид пашотування, в якому їжа, запакована під вакуумом в полімерний пакет або скляну банку, готується на водяній або паровій бані  протягом тривалого часу (значно довше ніж час приготування традиційним способом, зазвичай від 1 до 7 годин, а в деяких випадках до 48, або більше) та при суворо контрольованій температурі. Температура значно нижче, ніж зазвичай використовується для приготування їжі, як правило, близько 55-60 °C для м'яса, та дещо вище для овочів. Намір полягає в тому, щоб готувати продукт рівномірно, гарантуючи, що він буде правильно приготований всередині та не перетриманий зовні, і утримає вологу.

Спочатку метод приготування чорного часнику придумали в Японії. Там часник витримували в глиняних горщиках, закопаних у вологій соломі. У процесі гниття, солома нагрівалася і таким чином підтримувався необхідний режим. 

З Японії чорний часник потрапив в Китай і Корею, звідки швидко поширився по всій Азії і став популярною харчовою добавкою.

Свіжий часник містить:

• 63% води
• 28% вуглеводи (фруктани)
• 2,3% сірковмісні сполуки
• 2% білки (аллініази)
• 1,2% вільних амінокислот (аргінін)
• 1,5% клітковини
• ɤ–глютамілцистеїни

ɤ-глютамілцистеїни при гідролізі чи при окисленні перетворюється в аліїн, який після  будь якої обробки сировини, наприклад, різання, дроблення, жування або дегідратації, переходить в алліцин. Саме аліцин і забезпечує такий специфічний смак та запах свіжого часнику. Аліцин та інші тіосульфінати розкладаються з утворенням діаллісульфіду, діаліздисульфіду та діалізового трисульфіду, дитиїну та айоену, а разом з S-allyl-цистеїном проявляють антидіабетичні, антиоксидантні та протизапальні ефекти при вживанні часнику (Colin GAL, Ali SF, Tune I, Santamaria A.,2015).

Що стосується чорного часнику, то під час термічного процесу  деякі хімічні сполуки зі свіжого часнику перетворюються в сполуки Amadori / Heyns, які є ключовими проміжними сполуками реакції Майяра (Yuan H The comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic/Yuan H, Sun L, Chen M et al// J Food Sci, 2016).

Хімічний склад чорного часнику складний і залежить від виробничого процесу. Тим не менше, чорний часник містить набагато більше біологічно активних сполук у порівнянні зі свіжим часником, особливо S-allyl-цистеїну.

Підвищується вміст поліфенолів, флавоноїдів та деяких проміжних сполук реакції Майяра, які проявляють властивості антиоксидантів. 

І свіжий і чорний часник можуть сміливо називатися корисними для здоров’я. Та все ж концентрація деяких сполук в чорному часнику –  вища.

Біологічна дія чорного часнику

1. Антиоксидантна активність  (Jeong YY, 2016; Zhang X, 2015)
2. Протипухлинна активність – активація апоптозу атипових клітин, ознаки цитотоксичної дії на пухлинні клітини (карцинома легень, аденокарцинома молочних залоз, аденокарцинома шлунку, карцинома печінки), сприяє зменшенню об’єму пухлини (Park C.  Nutr Res Pract 2014; Purev U. Immunopharmacol Immunotoxicol 2012)
3. Сприяє зниженню ваги тіла  (Ha AW., Nutr Res Pract 2015; Zhang X J Sci Food Agric 2015)
4. Гепатопротекторна дія – корекція функціональних показників печінки, ліпідних фракцій крові (Dong M.  Biomed Rep 2014)
5. Протизапальна активність (Kim MJ J Med Food 2014; Shin JHToxicol Res 2014)
6. Протиалергічна дія (Yoo JM J Med Food 2014)
7. Корекція дисліпідемії  – ↑HDL-c level, ↓apo B (Kim HK Phytother Res 2011)

Як вибрати чорний часник

При правильному методі виготовлення чорний часник вже готовий до вживання і може зберігатися без псування до кількох років. Та ми не ризикнули замовити чорний часник десь з Кореї – все таки далека доставка може позначитися на якості продукту. Тому вирішили шукати часник поближче. В Україні виготовленням чорного часнику займається, як виявилося, небагато. Ми знайшли тільки виробників з міста Дніпро – Mr. Garlic. Їхню продукцію можна замовити на сайті в упаковках по 200 та 400 грам. 

Як вживати чорний часник?

На смак часник слабо солодкий зі слабкою кислинкою. І дійсно нагадує чи то томатну пасту чи то чорнослив з тривалим тягучий і насиченим післясмаком. Але смак і аромат чорного часнику майже нічого спільного не має зі свіжим! З одного боку це плюс, адже часто запах часнику може стати великою проблемою для його любителів. Проте постає інше питання – як і з чим його вживати?

Дуже багато цікавих рецептів з чорним часником є на сайті виробників. З ним можна готувати:

• основні страви з морепродуктами
• супи
• салати
• закуски 
• десерти і багато іншого

Ми вибрали простий рецепт салату.

Рецепт салату з чорним часником, інгредієнти на дві порції:

• листки зеленого салату – 100 г
• твердий сир – 60 г
• авокадо 50 г
• оливкова олія 30 мл
• сіль та приправи по смаку
• чорний часник 40 г

Вийшло незвично, але дуже смачно! 

Чорний часник – прекрасний кандидат для урізноманітнення вашого харчового раціону. Містить поліфеноли, флавоноїди та деякі проміжні сполуки реакції Майяра, які проявляють антидіабетичні, антиоксидантні та протизапальні ефекти.