Не новина, що доросла людина в своєму харчовому раціоні  цілком може обійтися без м’яса.  Проте ми не будемо і занижувати цінність тваринних білків та жирів. Якісне свіже м’ясо птиці чи нежирна говядина будуть цілком доречними у меню активної людини.

Коли консерванти у м‘ясі безпечні

Для подовження терміну зберігання, а також при переробці та консервування м’яса завжди додають консерванти. В якості консервантів широко застосовують нітрити натрію та калію. Чи можуть вони стати шкідливими при звичайному вживанні споживачем?
Зазвичай дозування нітритів у якості консервантів не має перевищувати більше ніж 20 мг/кг продукту.
Додавання цих харчових добавок покращує зовнішній вигляд продукту, надаючи гарне забрвлення продукту, а також запобігає розвитку та росту збудників небезпечних захворювань, зокрема збудника ботулізму.

 Яскравий червоний колір салямі або ковбасок - це  нітрити! 

В низьких дозуваннях нітрити не є шкідливими і вони навіть мають деякі корисні властивості (згадуємо допис про нітрити буряку). Та при передозуванні ці консерванти стають шкідливими і можуть призвести до небезпечних наслідків.

Шкода нітритів та їхній вплив на здоров‘я

Максимально допустимий вміст нітритів у м’ясі – 150 мг/кг.

В більшій концентрації нітрити стають шкідливими.

До яких наслідків може призвести надмірне вживання нітритів:

• нітрити можуть взаємодіяти з гемоглобіном у крові та утворювати метгемоглобін, який не здатний переносити кисень. Внаслідок цього рівень кисню в крові знижується і можуть розвинутися ознаки гіпоксії – задишка, ціаноз, тахікардія, слабкість;
• вплив на обмін речовин призведе до підвищення в крові молочної кислоти, холестерину, лейкоцитів, зниження рівня білків. Такі зміни особливо небезпечні для дітей та вагітних;
• аміни їжі реагуючи з нітритом утворюють N-нітрозо-сполуки, такі як нітрозамін, який є канцерогенним (Paula Jakszyn and Carlos Alberto González, 2006; Michaud DS1, Holick CN, 2009);
• систематичне споживання продуків харчування, які містять нітрити також може призвести до зниження всмоктування вітамінів (вітами А,С, В1, В6) та зниження імунітету в цілому.

Як знизити шкоду від консервантів м’яса

Дещо знизити шкідливий вплив консервантів мяса можна дотримуючись правил приготування продукту (купувати якісні свіжі м’ясні продукти; купувати локальну (місцеву) їжу; вимочувати м”ясо перед вживанням).

Дуже важливо включати в раціон продукти, що містять харчові волокна та аскорбінову кислоту. Це допоможе знизити всмоктування консервантів в шлунково-кишковому тракті.

Та найкраща порада – повністю відмовитися від переробленої м’ясної продукції і виключити зі свого раціону ковбаси, сосиски та інші вироби із додаванням м’яса.