Ботулізм – гостре інфекційне захворювання,  яке виникає в результаті дії сильного токсину. Обумовлене пошкодженням нервової системи з потенційно смертельним ураження дихальної мускулатури.

 

Яка причина ботулізму?

Основна причина –  токсини, які виділяються групою бактерій C. botulinum (на рисунку). 

Ці бактерії широко поширені в природі і є:

• в грунті
• в мулі озер і ставків
• гниючих останках тварин і рослин.

 
У несприятливих умовах зовнішнього середовища збудники ботулізму утворюють спори, які можуть витримати:

• кип’ятіння протягом 4-5 год
• вплив високих концентрацій різних дезінфікуючих засобів
• зберігаються в продуктах, що містять високий відсоток солі Ph> 4,6.
• стійкі до заморожування (до -190 ° С!) 
• висушування
• стійкі до прямого ультрафіолетового опромінення.

Самі спори не є небезпечними, оскільки токсин, який викликає ботулізм, продукується  власне тільки живими бактеріями  C. botulinum.

Загроза виникає при проростанні спор і розмноженні C. botulinum у відповідних умовах:

• при відсутності доступа кисню
• оптимальній температурі (від 10 до 50 °С)
•  відповідна кислотність середовища (pH = 4,6–4,8)
• наявность інших мікроорганізмів.

 

Виділення великої кількості ботулотоксину, особливо при проростання спор може бути при консервуванні.

Отруєння ботулотоксином не може бути пов'язано зі свіжоприготованою їжею, навіть якщо вона містить термостійкі спори C. botulinum.

 

Ботулотоксин

 За хімічною структурою ботулотоксин – білок, тобто його досить легко зруйнувати.  

Хоча він і стійкий

• до тривалого зберігання,
•  до високих концентрацій кухонної солі (до 18%),
• до високих сахарози (до 55%) чи спецій.

 

 Ботулотоксин в 15-100 тис. разів токсичніший зарину та  сильніший у 375000 разів  за отруту гримучої змії

 

 

Та ботулотоксин дуже термолабільний і при температурі всього 85 ° C інактивується через 1 хвилину! 

А при 80 ° C – через 5 хв.

 

Щоб повністю убезпечити харчовий продукт, досить його  прокип’ятити впродовж 10 хв !

 

Джерела бутулізму

Мариновані гриби – найчастіша причина бутулізму

Гриби завжди рясно забруднені спорами C. botulinum з грунту, навіть після промивання водою. А рецептура з невеликою кількістю солі, оцту і спецій – створює прекрасні відповідні умови для проростання спор і виділення токсину. 

Солені огірки 

Поширена помилка, що соління грибів у негерметично закритій тарі не призведе до утворення ботулотоксину. Необхідно пам’ятати, що при використанні для соління великих скляних, емальованих, поліетиленових ємностей в центрі овочевої маси все одно утворюються анаеробні умови.

В такому випадку буде характерним нерівномірне накопичення токсину, з цим і пов’язані випадки вибіркового ураження на ботулізм після спільного вживання продукту.

Консервоване м’ясо (“тушонка”)  

У домашніх умовах не можна консервувати в герметично закритих банках м’ясо!

 

Мариновані, солені овочі 

Консервувати овочі (огірки, зелений горошок і інші), які не містять достатнього рінвя природніх кислот, можна тільки з додаванням кислоти (оцет тощо).

Овочеві закрутки 

Часто джерелом отруєнь стають консерви з низьким вмістом кислоти, такі як баклажанна ікра, фарширований перець, мариновані баклажани.

Ковбаси сиров’ялені, копчені, окіст, поліндвіца

  З м’ясних продуктів домашнього приготування найбільшу небезпеку відносно ботулізму являють сирокопчені  м’ясо і ковбаси.
У домашніх умовах можуть бути допущені санітарні та технологічні порушення, що призводять до зараження продукту збудником ботулізму.
Такі продукти слід проварювати перед їжею, щоб зруйнувати токсин і знищити вегетативні форми мікроба.

Риба солона, в’ялена, копчена

Спори C. botulinum проникають в кишечник риб з мулом і забрудненою водою, а якщо риба до засолювання зберігалася в теплі, спори проростають і збудники
ботулізму виділяють величезну кількість отруйного екзотоксину. Заготовлювати рибу можна тільки попередньо випотрошену.

ПРИЧИНИ БОТУЛІЗМУ

 Потенційно небезпечними є усі консервовані продукти, які були погано вимиті, неправильно/недостатньо термічно оброблені, транспортувались або зберігались неналежним чином.

Навіть консерви, у яких все гаразд з терміном придатності, виглядом і смаком, можуть бути зараженими: ботулізм не можна визначити за кольором або смаком, мікроорганізм, який спричиняє хворобу, не псує продукти.

Також ботулізм може виникнути внаслідок споживання в’яленої чи копченої риби та будь-яких виробів з м’яса (ковбаси, шинки тощо). Найчастіше причиною ботулізму стають в’ялені або копчені  продукти домашнього приготування, проте реєструються і випадки хвороби після вживання продуктів вироблених у промислових умовах. Це трапляється у випадку не дотримання відповідних вимог під час заготівлі, переробки чи зберігання продукту.

Значно рідше ботулізмом можна заразитись через рани, так само рідко мікроорганізм передається від матері до дитини через грудне молоко.

СИМПТОМИ БОТУЛІЗМУ

Перші симптоми захворювання начастіше виникають через 12-24 годин після споживання зараженої їжі. Водночас, симптоми так само можуть виникнути раніше (уже через 2 години) або значно підзіше (4 доби і більше).  Що важче захворювання, то коротший інкубаційний період.

Симптоми ботулізму:

• порушення близького зору: ви не можете читати текст, але добре бачите предмети,
• сильно виражена сухість у роті,
• важко говорити (голос стає тихим, гугнявим або пропадає)
• підвищена стомлюваність, м’язова слабкість,
• запаморочення,
• короткочасні ознаки ураження травної системи (нудота, блювання, послаблення випорожнень), а потім – стадія парезу кишечнику (здуття живота, закреп),
• ураження м’язів шиї та кінцівок.

Симптоми ботулізму найчастіше з’являються поступово, немає різких підйомів температури, тому виникає ілюзія несерйозності хвороби. У подальшому з’являється порушення зору – одна з найперших ознак ботулізму (хворого турбує “сітка або туман” перед очима, двоїння предметів, важкість читання, що пов’язано з паралічем очних м’язів). Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Хворі скаржаться на відчуття “грудки” у горлі, біль під час ковтання, подразнення в горлі – усі ці симптоми обумовлені ураженням ковтальних м’язів.

Неврологічна симптоматика триває кілька днів і супроводжується загальнотоксичним синдромом – хворі скаржаться на сильний головний біль, запаморочення, безсоння, загальну слабкість, підвищення температури тіла. У важких випадках  пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря, відчуття важкості в грудній клітці, дихання стає поверхневим.

Розвивається дихальна недостатність, що є причиною смерті при ботулізмі.

При найменшій підозрі на ботулізм негайно зверніться до лікаря. Госпіталізація обов’язкова незалежно від тяжкості хвороби!

ПРОФІЛАКТИКА БОТУЛІЗМУ

Щоби вберегтися від ботулізму уникайте споживання продуктів, особливо, коли не впевнені, що продукти зберігали та/або транспортували належним чином, та якщо сумніваєтесь у якості продуктів. Це стосується:

• в’яленої, копченої, солоної та консервованої риби;
• м’ясних та грибних консерв;
• консервацій домашнього виробництва.