Коли я аналізую харчові щоденники своїх пацієнтів часто бачу неконтрольоване вживаня хліба і хлібо-булочних виробів. В основному це звичайно білий хліб з муки вищого сорту. Проте є і інша когорта пацієнтів, які вишуковують на полицях магазинів так званий “корисний” хліб. 

Харчова культура українців вирізняє хліб як один з основних продуктів на столі. Багато в чому це і створює проблеми зі здоровям. “Хліб – усьому голова” сьогодні не є актуальним. Проте і виключати хліб зі свого раціону не потрібно.  Невеликий шматочок хліба з муки грубого помолу з додаванням висівок не буде зайвим. А от чи варто шукати “корисний” бездріжджевий хліб давайте розберемося.

Останнім часом пекарі почали досить широко випікати і продавати так званий бездріжджевий хліб. Разом з тим з’являється і багато інформації, що хліб спечений з використанням дріжджів надзвичайно шкідливий, а от бездріжджевий хліб, натомість, корисний. Та чи так є насправді? Давайте розберемося і почнемо з самого початку.

Хліб може відрізнятися як за якісними складовими так і за технологією приготування.

Що таке закваска і дріжджі для хліба

Хоч хліб, приготовлений на заквасці, і називають бездріжджовим, та процес бродіння у будь якому випадку буде проходити з активною участю бактерій і грибків. Тобто, «випадкові» дріжджові клітини та молочнокислі бактерії, потрапивши в сприятливе середовище починають активно в ній розмножуватися. Коли їх стає багато, закваску можна використовувати, щоб продовжити зброджування основної маси тіста. Тому хліб на заквасці теж є дріжджовим.

Промислові хлібопекарські дріжджі (грибки типу Saccharomyces cerevisiae) – це чиста культура дріжджів, роками виведена і перевіряється групою вчених для забезпечення оптимального процесу бродіння. А у промисловості можуть використовувати різні його види – рідкі, пресовані, сухі активні, швидкорозчинні і для прискореної випічки.

Основна відмінність дріжджового хліба від хліба на заквасці  – те, що на першому етапі технології приготування, на етапі змішування інгредієнтів, заміс тіста проводиться за допомогою вже готових хлібопекарських дріжджів, а не закваски. В якості закваски можуть виступати молочна сироватка, амарант, шишки хмелю, лимонна кислота, фруктові екстракти, сусло, цукор, мед. Процес бродіння з такими складниками є більш трудомістким і тривалим. На нього йде 2-3 дні, тоді як закваска дріжджового хліба відбувається протягом максимум 14 годин. Цим і пояснюється більш висока ціна на так звану бездріжджову продукцію.

Що корисного в дріжджах

 Дріжджовий хліб не можна сприймати тільки як шкідливий продукт і повністю виключати його з раціону, адже він містить багато корисного:

– джерело вітамінів групи В, які регулюють функцію нервової системи і забезпечують стійкість до стресів; також у хлібі є вітаміни групи А, К и Е;

– натрий, хлор, цинк, селен, мідь, кобальт, магній, кремній, калій, марганец, йод, які активно беруть участь в обмінних процесах;

– прекрасне джерело клітковини, яка очищає кишечник від застійних явищ і шкідливих токсичних речовин;

– вуглеводи, які дарують заряд бадьорості та енергії.

Дріжджева хлібо-булочна продукція характеризується специфічним приємним ароматом, м’якою консистенцією, що не так характерно для хлібу на заквасці.

Однією з переваг заквасок називають їх натуральність, проте численні дослідження показують, що за кількістю різних домішок (в тому числі синтетичних) обидва види хліба практично не відрізняються.

 

Дріжджевих грибків у хлібі не варто боятися

Максимальна температура, яку здатні витримати окремі види дріжджів дорівнює 60 градусів. Тісто ж перетворюється в хлібобулочний виріб при температурі 180-220 градусів, а в центрі м’якоті температура хоч і буде нижчою, проте і там досягатиме  96-98 градусів. Висновки напрошуються самі собою: в пропеченому хлібі живих дріжджових клітин бути не може. Можливо деякі спори грибків і можуть витримувати температуру більше 100 градусів, та у хлібі це практично нереально. А дріжджеві грибки насправді широко існують у природі і можуть покривати овочі і фрукти. Тому не хліб буде шкідливим. А якщо і відбувається бродіння шматочків хліба, то тільки у випадку недотримання технологій приготування (непропечений хліб)  або ж подальшого зберігання та реалізації.

Коли хліб стає токсичним

На хлібі може з’являтися пліснява або наліт сірого, білого, зеленого, жовтого, оранжевого, блакитного кольорів. Це відбувається, коли з навколишнього середовища при  порушення технології виробництва на хліб потрапляють мікроскопічні гриби роду Aspergillus, Mucor, також Penicillium і ін. Вони починають розмножуватися при температурі 25-30 градусів і 70-80% вологості. Такий хліб токсичний для людини повністю, а не тільки там, де помітні нальоти.

Що ж до дріжджів, які викоростовуються у приготуванні хліба то такі ж клітини містяться і на поверхні рослин (наприклад, спори грибів, що розмножуються на полуниці, здатні витримувати температуру в 86 градусів), в молочно-кислих продуктах, живуть у воді, їх багато в квітковому нектарі. Таким чином, навіть якщо людина повністю відмовиться від надходження дріжджів з хлібобулочними виробами, мікробіологічний видовий склад його шлунка все одно буде містити близько 20 – 30 видів дріжджів тих самих сахароміцетів, які надходять надходять при диханні чи з іншою їжею.

То який хліб вибрати?

Зважаючи на описані чинники дії дріжджів та закваски хліб по “корисносності” більш доцільно розглядати залежно від сорту борошна. Хоча і вважається, що хліб на заквасках легше засвоюється і має нижчий глікемічний індекс у порівнянні з дріжджевими сортами хліба.

Щодо калорійності (на 100 грам продукту):

• білий багет – 262 ккал;
• батон (білий, пшеничний) – 242 ккал;
• сірий (житньо-пшеничний) – 262 ккал;
• чорний (житній) – 202 ккал;
• злаковий – 269 ккал;
• висівковий – 227 ккал;
• тостовий – 290 ккал;
• кукурудзяний – 266 ккал;
• фруктовий (з сухофруктами і горіхами) – 325 ккал.

Глікемічний індекс пшеничного дріжджового хліба перевищує 70 одиниць, що є досить високим показником, саме тому білий хліб не рекомендований тим, хто хоче знизити свою вагу. Глікемічний індекс житнього хліба – 55 (середній рівень), у висівкового і злакового – близько 45. Тому, якщо ви не можете повністю виключити хлібобулочні вироби зі свого раціону під час схуднення, надайте перевагу цим трьом сортам.

Сірий хліб і чорний хліб, в складі якого присутній житнє борошно, засвоюється організмом в кілька разів повільніше, ніж пшеничний хліб. Користь житнього хліба безсумнівна. Саме в ньому містяться незамінні для людського організму амінокислоти, клітковина, макроелементи, мінеральні солі, мікроелементи. Білки житнього хліба значно багатші лізином. На відміну від білого хліба,  відчуття насиченості при вживанні житнього хліба настає швидше, що  допомагатиме коригувати кількість з’їденої їжі.

Вживання чорного хліба позитивно впливає на роботу нервової системи, запобігає перевтомі, поліпшує стан шкіри, волосся і нігтів.

Висівковий і житній – джерело вуглеводів з низьким глікемічним індексом. Це корисні вуглеводи, які забезпечують тривале відчуття ситості і стимулюють мозкову активність.

Висівковий хліб вважається чи не найкориснішим, оскільки низька калорійність комбінується з високим вмістом клітковинию.

Проте цей хліб не можна пацієнтам, які мають захворювання шлунку та кишечника, оскілька їхня груба структура може призводити до пошкодження слизової оболонки і загострення захворювання.

 

Білий хліб багатий білком, залізом, фосфором і калієм.

Ось тепер і бачимо, що не хліб шкідливий чи наявність дріжджів, а його кількість!