Ферментовані продукти все частіше входять в список рекомендацій від дієтологів. Найчастіше ми чуємо про квашені овочі, особливо про капусту. Проте продукти, що піддалися ферментації  – це дуже широкий спектр смаків. А що ж це таке?

Якщо брати офіційні джерела інформації, то ферментовані продукти – це будь-які інгредієнти, які зазнали процесу бродіння. Проте для вживання в їжу все ж підійдуть продукти, отримані в результаті бажаного росту мікробів і ферментативних перетворень компонентів їжі.

На сьогодні в усьому світі виробляється і споживається понад 5000 різновидів ферментованих продуктів (і напоїв). Деякі з них відверто небезпечні, от як касу марцу – “гнилий” сир з живими личинками. ⇐ фото за посиланням не для слабких духом:).

Ферментовані продукти можуть як містити так і не мати в своєму складі живих мікроорганізмів, а продукт може остаточно готуватися вже після процесу ферментації. Як наприклад, хліб на заквасці, при випіканні якого всі живі організми руйнуються. Виробництво деяких ферментованих продуктів (наприклад, більшості сортів пива і вин) спеціально включає в себе  дії з видалення живих мікроорганізмів з продукту, який вже в принципі готовий до вживання. Хоча інактивація або видалення мікробів не характерна для всіх процесів ферментації, ці продукти як і раніше кваліфікуються як ферментовані продукти.

Живі мікроорганізми присутні в таких ферментованих продутах:

• йогурт
• сметана
• кефір
• більшість сирів

• місо (продукт традиційної японської кухні, найчастіше у вигляді густої пасти. Місо виробляється шляхом бродіння соєвих бобів, рису, пшениці або суміші з них за допомогою спеціального виду цвілевих грибів Aspergillus oryzae)
• натто (традиційна японська їжа, вироблена із зброджених соєвих бобів. Особливо популярна на сніданок. Володіє специфічним запахом і солодко-солоним смаком з гірчинкою, а також липкою, тягучою консистенцією)

• темпе (ферментований продукт харчування, що готується з соєвих бобів, популярний в Індонезії та інших країнах Південно-Східної Азії.)

 

• ферментовані овочі без термообробки

• салямі без термообробки, пепероні та інші ферментовані ковбаси
• боза (слабоалкогольний густий і солодкий ферментований напій. Готується методом бродіння з пшениці, кукурудзи або проса) та інші напої з ферментованих злаків
• більшість сортів комбучі (узагальнююча назва кількох різновидів симбіозу дріжджового гриба з бактерією. За допомогою чайного гриба виготовляється кисло-солодкий газований прохолодний напій, так званий чайний квас)
• деякі сорти пива

Всі вищеперелічені продукти багаті мікроорганізмами, які при наявності корисних властивостей при вживанні будуть трактуватися як “пробіотики”. Наявність пробіотиків в раціоні  значно впливає на травлення і імунітет. Адже все частіше з’являються докази того, що значна частина імунної системи людини знаходиться в кишечнику. 

Живі мікроорганізми відсутні в таких продуктах:

• хліб
• термічно оброблені або пастеризовані ферментовані овочі, ковбаси, соєвий соус, оцет і деякі чайні гриби
• вино, більшість сортів пива і міцні спиртні напої
• кава і шоколадні зерна (після обсмажування).

 Не ферментовані продукти:

• хімічно заквашений хліб
• свіжі ковбаси
• овочі, мариновані в розсолі і / або оцті
• соєвий соус хімічного виробництва
• солоне або в’ялене м’ясо і риба.

Користь ферментованих продуктів визначається в першу чергу наявністю пробіотиків, але і без корисних живих організмів є певні переваги при їх вживанні:

1. При ферментації продуктів зберігаються всі смакові якості й поживність їжі, завдяки чому у людей є можливість вживати свіжі овочі і фрукти з кислим присмаком. На відміну від термічної обробки і заморозки, в ферментаті максимально зберігаються всі вітаміни.

2. При ферментації процес розщеплення овочів або рослин відбувається не в організмі людини, а поза ним, наприклад, в тарі, тому його називають – штучним травленням.

3. Штучні процеси мікробіологічного розщеплення, гідролізу, перетравлення їжі за участю корисних бактерій приносять неоціненну допомогу хворим, яким необхідно:
• відновити травлення;
• нормалізувати обмін речовин і мікрофлору кишечника;
• відновити імунітет;
• полегшити перебіг таких хвороб, як: астма, алергія, шкірні захворювання і онкологія.

4. В процесі ферментації формується продукт, який можна вважати набагато кориснішим і ціннішим за своїми властивостями, ніж початковий. Це відбувається завдяки процесу квашення, в ході якого формуються молочно-кислі бактерії.
Працюючи в симбіозі, вони збагачують їжу білками і амінокислотами, синтезують вітаміни групи В, вітамін К2.

5. Вітамін К2 відіграє вирішальну роль у багатьох внутрішніх процесах. Він сприяє тому, що кальцій не відкладається в м’язах і не вимивається з кісток. Джерелом, що містить достатню кількість вітаміну К2, є соя і ферментовані овочі.

6. Ферментовані продукти покращують засвоюваність заліза і кальцію, тригліцерідів і амінокислот, білків і вуглеводів, вітамінів і цукрів, солей жовчних кислот і дипептидів.

7. Ферментована їжа (ферментат) має унікальну здатність оздоровлювати шлунково-кишковий тракт, пригнічуючи віруси, бактерії і грибки, крім цього вона оптимізує процеси травлення. Ферментати активізують вироблення організмом ферментів, що пригнічують патогенне середовище, тим самим приводячи мікробний склад до нормального мікробіоценозу.

8. Залишки неперетравленої їжі, каловий шлак, який накопичується в ворсинках кишечника, завдяки впливу ферментата, відокремлюються від стінок кишечника і виводяться назовні, звільняючи всмоктувальну поверхню епітелію для всмоктування і засвоєння поживних речовин, які надходять ззовні, забезпечуючи нормальну життєдіяльність.
9. Ферментовані продукти сприяють перетравленню клітковини (часткового), внутрішня енергія економиться і людина, що вживає в їжу ферментат, завжди відчуває прилив сил і енергії в організмі.

10. Їжу, отриману шляхом бродіння, корисно приймати всім людям, незалежно від кислотності шлункового соку. Вживати ферментовані продукти допускається  для людей і зі зниженим і з підвищеним показником кислотності шлункового соку, проте завжди є виключення.  Ферментована їжа сприяє виробленню ендогенних інтерферонів, що підвищує роботу імунної системи.

11. Ферментована їжа корисна при  різних захворюваннях (запалення підшлункової залози, гастрит, виразкові захворювання шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіт, кандидоз, коліт, холецистит). Пам’ятаємо, що при загостренні захворювань раціон слід люговорити з лікарем.

12. Продукти, що пройшли ферментацію, можна сушити і консервувати, вони зберігаються тривалий період в холодильнику.

Хоча протипоказань у ферментованих овочів немає, необхідно пам’ятати, що ферментовану їжу рекомендується приймати дозовано, поступово збільшуючи її кількість в раціонах.