Останніми роками негативна  популярність глютену серед любителів здорового харчування дуже різко росте. Багато сумнівних джерел описує цей білок як токсичний, а його вживання як прямий шлях до розвитку незворотніх ушкоджень кишківника і інших внутрішніх органів. На противагу негативним відгукам є велика кількість доказів необхідності глютену в здоровому раціоні. Давайте розберемося, кому все таки вірити. 

Факти про глютен

Глютен – це білок, який міститься в таких зернах як:

• Пшениця (а отже додаємо в цю групу такі крупи : булгур, кус-кус, манна крупа, полба – пшениця двозерна, камут, пшениця Фарро)
• Ячмінь
• Жито
• Овес
• Тритікале (озима або яра злакова рослина, штучно створена селекціонерами шляхом схрещування жита з пшеницею).

Технічно «глютен» — це термін, який застосовується спеціально до комбінації білків типу проламінів, які називаються гліадинами, та білків глютеліну, які називаються глютенінами, які містяться в пшениці, конкретніше – в ендоспермі зерна.

 

Кожне зерно має унікальні фракції проламінів:  гліадин (пшениця), секалін (жито) та гордеїн (ячмінь). Проламінова фракція складається з двох підгруп гліадинів, розчинних у спирті, і глютенінів, не розчинних у спирті.

Кожне зерно має свою власну специфічну послідовність гліадинів та глютенінів, що складається із сотень специфічних компонентів та амінокислотних послідовностей.

 Специфічні білкові компоненти і амінокислотні послідовності дозволяють ідентифікувати зерно і навіть штам зерна, що культивується. 

Амінокислотна послідовність є “відбитком пальця” конкретного зерна. Ці нитки амінокислот з їх специфічним складом та послідовністю є будівельними блоками білків загалом та білків зерна зокрема.

Харчова цінність білків пшениці визначається відносним вмістом у них незамінних амінокислот:

• валіну
• лейцину
• ізолейцину
• фенілаланіну/тирозину
• триптофану
• треоніну
• метіоніну/цистеїну
• лізину 
• напівзамінних аргініну та гістидину.

Лізин є в обмеженій кількості в зернах пшениці, тоді як інші незамінні амінокислоти є в достатній кількості. 

Користь від глютену 

1. Нутрієнтна цінність

Глютен як і всі рослинні – не є повноцінним білком, проте його широко досліджують. Багато клінічних досліджень пов’язують споживання цільного зерна з покращенням стану здоров’я. Адже крім глютену (амінокислот) цільні зерна містять безліч важливих поживних речовин:

2. Здоров’я серцево-судинної системи

В результаті деяких клінічних досліджень було виявлено, що групи людей, без чутливості до глютену з найвищим споживанням цільного зерна, включаючи пшеницю (2-3 порції на день), у порівнянні з групами, що споживають найменшу кількість (менше 2 порцій на день), мають значно нижчі показники серцево-судинних захворювань та інсульту, розвитку типу 2 діабету та смерті від усіх причин.

3. Здоров’я кишечника

• Глютен також може діяти як пребіотик,  живлячи  «хороші» бактерії в нашому організмі.

Олігосахарид арабіноксилан являє собою пребіотичний вуглевод, отриманий з пшеничних висівок, який, як було показано, стимулює активність біфідобактерій в товстій кишці.

Ці бактерії зазвичай перебувають у кишечнику здорової людини. Зміни їх кількості чи активності пов’язані зі шлунково-кишковими захворюваннями, включаючи запальні захворювання кишечника, колоректальний рак та синдром подразненого кишечника.

• Цільнозернові продукти (з глютеном) є джерелом клітковини, яка дуже важлива для нормального травлення.
• Клітковина бере участь у формуванні стільця і є чудовою мірою профілактики закрепів.  

4. Компонент повноцінного раціону

Якщо перейти на харчування без глютену  доведеться вилучити достатньо великий відсоток продуктів із харчової тарілки.

Така дієта не просто складна у реалізації.  У харчуванні досить важко стане досягнути цільових добових норм корисних речовин.

Шкода від глютену

Деякі люди особливо реагують на глютен. Довгі ланцюжки амінокислот глутаму і проліну (складові глютену) стійкі до травних ферментів шлунково-кишкового тракту людини, а якщо і розщеплюються – то з допомогою бактерій мікробіому.  

Велика кількість довгих пептидів глютену, залишаються не розщепленими і   досягають слизової оболонки верхніх відділів тонкої кишки в незміненому вигляді. І в такому стані подразнюють стінку кишечника, пошкоджують її і  проходять через його епітелій. І вже там індукують специфічні імунні реакції.

У такому випадку організм сприймає його як токсин, змушуючи імунні клітини надмірно реагувати та атакувати його. Та по своїй суті ця війна розпочинається проти власних клітин.

Симптоми від пошкоджуючої дії глютену у чутливих осіб  можуть змінюватись від легких  (втома, здуття живота, чергування закрепів та діареї) до тяжких (виражена втрата ваги, дефіцитні стани, пошкодження кишечника).

Основні варіанти негативного впливу глютену:

1. Виражена непереносимість глютену – це аутоімунне захворювання целіакія (глютенова хвороба). Симптоми у дітей можуть проявлятися наступним:

• Затримка розвитку, втрата ваги, уповільнення росту
• Блювання
• Хронічна діарея
• Збільшення живота в розмірах за рахунок здуття
• Залізодефіцитна анемія
• Зниження м’язевої маси
• Набряки (при низькому рівні білку)
• Дратівливість, пригнічений настрій, зміна поведінки

Безглютенова дієта є основним методом лікування целіакії.

2. Чутливість до глютену, не пов’язана з глютеновою хворобою – це непереносимість глютену з симптомами, подібними до глютенової хвороби, але без змін результатів аналізів і пошкодження кишечника.

Діагностичного тесту не існує, але він діагностується стійкими симптомами та негативним діагностичним тестом на целіакію.

3. Алергія на пшеницю – алергія на один або кілька білків (альбумін, глютен, гліадин, глобулін), виявлених у пшениці.

 Діагностується при позитивному аналізі крові на імуноглобулін Е та харчовій провокації.

Симптоми:

• Набряк слизової оболонки ротової порожнини
• Свербіж у роті або горлі
• Наявність висипань по типу кропив’янки
• Свербіж в очах
• Задишка
• Нудота
• Діарея
• Судоми
• Анафілактична реакція.

4. Герпетиформний дерматит — висипання на шкірі, що виникають в результаті вживання в їжу глютена. Це аутоімунна відповідь, яка проявляється у вигляді стійкої червоної сверблячої шкірної висипки, яка може викликати появу пухирів.

На сьогодні існує все більше доказової інформації щодо того, коли не варто вживати глютен. Тому зовсім не має необхідності виключати його з раціону, бо так “хтось радить”. При сумнівах, достатньо обстежетися в кваліфікованого спеціаліста та підібрати адекватне меню.